小麦の価格高騰、小麦アレルギー患者、健康志向の増加により、小麦粉に代わる米粉パンの需要が高まっています。米粉のみで作るパンは、グルテンをもたないため膨らまず、保存中の劣化が早くなります。これらの課題に対して、増粘剤などの食品添加物や特別な材料を使用することで解決してきましたが、同時に製品の「高コスト化」という新たな課題が生じ、グルテンフリー米粉パンの普及を阻む要因となっています。
そこで私は、米の調理特性である「デンプンの糊化」による増粘作用に着目し、米粉パン製造の際に加える水の温度を高温にするという「高温水添加製パン法」を開発しました。パン製造過程である「加水操作」の工夫のみで、生地に丈夫な骨格を作り、特別な材料に頼らずとも、米粉パンを大きく膨らませることができました。現在は、この新しい製法を確立するために、様々なグルテンフリー穀物粉を用いて検討を行っています。
「高温水添加製パン法」は、穀物そのものがもつ調理特性を応用する、簡便で費用対効果に優れたグルテンフリーパンの製造技術です。従来までの米粉パンを膨らませる特別な材料の探索といったアプローチではなく、技術的なアプローチでグルテンフリー米粉パンの品質改善を目指しています。この製パン方法は米粉に限らず、デンプンを主体とした他のグルテンフリー穀物粉での応用も可能であると考えています。
さらに近年は穀物中の機能性成分が注目されており、生活習慣病予防効果に対するエビデンスが世界中で報告されています。機能性を有する穀物粉を主食のパンとして利用することは、栄養面での付加価値を加える他、穀物粉の新規用途を提供する点で、我が国の米および穀物の消費拡大の一助になることが期待されます。
